Fler svenska ursprungsbeteckningar på gång?

Wrångebäcksosten har 400 år gamla anor och är föregångare till Herrgårdsosten. Foto: Gårdsbutiken.nu

Wrångebäcksosten har 400 år gamla anor och är föregångare till Herrgårdsosten. Foto: Gårdsbutiken.nu

”Ostberedningssätten äro ganska många och olika och deraf härrör ostens olikhet i smak, lukt, fasther och färg. Att betet och fodret, jemte boskapens lefnadssätt och klimatet vid en lika behandling kunna gifva olikartad ost, så att en fin smak kan skilja på ost som i olika trakter blifvit ystad på lika sätt, har väl sin fulla riktighet.”

Citatet kommer från den anonymt utgivna svenska boken ”Mjölk-kammaren” från 1864. På den tiden visste kännarna, och uppskattade, samma mångfald som vi i dag börjat gå tillbaka till med begrepp som terroir och närodlat. Jag säger gå tillbaka till, för under perioden i mitten har måtten för den goda svenska maten varit helt annorlunda.

Den svenska matindustrialiseringen under 1900-talet handlade om att ge folket tillgång till säker och billig mat. Smaken kom i sista hand, och det var kanske inte så konstigt givet det fattigland vi länge varit. Utslätningen skedde medvetet, för att minimera exempelvis risker med maten skulle allting vara likadant. De är de reglerna kring livsmedelshantering som togs fram under den här tiden som småskaliga producenter i dag slåss mot för att kunna tillverka och erbjuda någonting annat.

För vi vill ju gå åt ett annat håll, något hela visionen om Sverige – det nya matlandet ytterst handlar om. Ett steg dit antas vara ökad satsning på ursprungsbeteckningar, särskilt då de EU-styrda Skyddad ursprungsbeteckning, Skyddad geografisk beteckning och Garanterad traditionell specialitet. I ett Matlandet-finansierat projekt från Hushållningssällskapet har man nyligen utrett och diskuterat förutsättningarna för sådana märkningar av svenska produkter.

I dag har vi bara 6 sådana, Kalix löjrom, med högsta skyddet, och spettekaka, Svecia, öländska bruna bönor, falukorv och hushållsost med lägre skydd. Detta jämfört med t ex Frankrike, som har 179 skyddade produkter. En viss poäng har de som pekar på att EU-reglerna från början utformades efter ett franskt certifieringssystem, men om man ser på de svenska produkterna som ändå har skydd bör vi nog självkritiskt konstatera att Sverige faktiskt inte ännu är ett stort matland. Det är skillnad på falukorv och parmesanost.

Det sagt, går det helt klart i rätt riktning. Ute i landet finns en stor insikt om att man för att kunna konkurrera och skapa arbetstillfällen i livsmedelsindustrin måste satsa på kvalitet och på att bygga eller återuppliva varumärken som berättar något. I Hushållningssällskapets slutrapport från projektet om ursprungsbeteckningar tar man upp Österrike som ett exempel att jämföra sig med. Där arbetar man numera mycket parallellt med produktutveckling utifrån kvalitet och terroir och upplevelser i sammanhang av dessa högkvalitetsprodukter. Sådana upplevelser är inga nya påhitt, sparrisfestivaler och tryffelpremiärer har funnits länge i länder där den hantverksmässiga maten levt kvar, men i Sverige är detta relativt nytt.

Själva märkningarna är kanske inte det viktigaste här, även om de förstås hjälper vid export. Arbetet kring frågorna leder framförallt till en omställd produktion i sig, insikten att man måste sälja på kvalitet och säregenhet gör i sig matlandet bättre och mer intressant. Samarbeten mellan producenter som gör likartade produkter kan leda till andra synergieffekter, både kring distribution och försäljning och kring själva produktionen. Kanske gör byråkratin kring märkningarna att det inte är värt det att ta sig hela vägen, men vägen kan faktiskt vara målet också.

Ett exempel är arbetet med Wrångebäcksosten, vars anor går tillbaka till 1600-talet. På gården Almnäs, som började brukas som jordbruk redan 1225 av munkar från Alvastra kloster, har man väckt liv i såväl det gamla ysteriet som i det ursprungliga receptet på osten – en föregångare till herrgårdsost. Nu ingår Wrångebäcksosten i en studie för att bli EU-märkt, men också utan en sådan märkning har ostsverige berikats fantastiskt av att Almnäs tagit tillbaka en 400 år gammal ostsort till konsumenter.

Det är svårare i de stora företagen att ändra inriktning. På Arla har jag exempelvis hört att man länge bekymrats över att mjölken på Gotland under vissa perioder inte går att sälja i det ordinarie sortimentet eftersom den smakar så intensivt av all kajp kossorna äter. Om man tänker terroir på riktigt ser man i stället framför sig ett naturligt kryddat kajpsmör. Hur skulle det inte kunna sälja?

Isobel Hadley-Kamptz