Matlandet Haninge

Handelsminister Eva Björling inledde i måndags i Haninges kommunhus med att tala om om hur viktigt det är att sprida matlandet också ute i kommunerna. Och det är sant, även om det konkreta arbetet ute bland lantbrukare och livsmedelsproducenter förstås sker i hela landet är det än så länge ovanligt med den här sortens kommunala insatser. Haninge har alltså matvecka denna vecka, och inledde med ett seminarium om att utveckla maten, med inlägg från såväl politiker och matälskare som från forskare om både vattenanvändning och terroirbegreppet.

Ett sätt att både utveckla den svenska maten och dess anseende internationellt är det projekt som Björling också pratade om, när kockar från svenska ambassader i hela världen får utbildning i just svensk mat, för att sådan därefter i större utsträckning ska serveras på de svenska ambassaderna. I ett samarbete med bl a Grythyttan har det här precis påbörjats och det ska bli spännande att se resultaten.

Anna-Maria Corazza Bildt fortsatte med att tala om hur vi måste underlätta för små matproducenter att nå en marknad utan att för den skull förneka konsumenterna bra information. Arbetet med matmärkning i EU är precis en sådan balansgång. Politikerna får inte hänfalla till pekpinnar om hur folk ska äta, något den danska föreslagna fettskatten enligt Corazza Bildt är ett exempel på, men bidra till att vi i exempelvis offentliga upphandlingar tänker på matens värde och inte bara på priset.

Från mathantverksnätverket Eldrimner kom Anna Berglund och talade om att vi måste börja göra mat på ett stoltare sätt. Hon beskrev Eldrimners verksamhet, hur man håller utbildningar i mathantverk, hyr ut flyttbara mejerier och stödjer små mathantverksföretag som tar fram produkter av kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. De små företagen kan behöva hjälp både med snåriga regler och gentemot exempelvis handeln. Vissa företag vill växa, då kan man hjälpa dem till det, men vissa vill fortsätta vara små och då måste man respektera det. Hon tipsade också om kommande sm i mathantverk i Stockholm den 10-11 november när 500 produkter kommer tävla i 37 klasser om vilka som egentligen är Sveriges bästa.

”Det enda som saknas för att Sverige ska kunna bli ett riktigt stort matland är stolthet.” Orden är kocklegendens Ferran Adria från El Bulli och Sörmlands matlandetambassadör Hans Naess citerade honom i sitt föredrag. Sverige måste sträcka på sig, inse att våra mattraditioner är storslagna och att det är bara vi som kan vara bäst på svensk mat, medan många kan vara bra på crossover. Ett bra exempel på uppvärderingen av de lokala råvarorna är den sörmländska rabarberfestival, som Naess vill se som landskapets stora primörfest. ”Rabarbern visar att sommaren kommer också detta år, när den spränger ur jorden strax efter att snön försvunnit.” Han påpekade också till publikens förtjusning att vi har för få fester. Mat är ju fest och njutning.

I en allvarligare ton återkom han också till frågan om den offentliga maten: ”De gamla och barnen måste få äta anständig mat. Tar vi inte den offentliga maten på allvar kan vi bara glömma det här med matlandet.”

Från föreningen Slow food kom Ulla Tillgren och Oloph Fritzén, som driver Hästa gård på akalla-fältet, en riktig stadsbonde. De talade om hur de har smak-workshops för både barn och vuxna, för att vi ska kunna känna efter hur saker egentligen smakar och ska smaka. Tillgren: ”Vi präglas på mat, är man uppvuxen med skräpmat är det vad man föredrar.” Hon berättade om att vid glassprovningar föredrar folk nästan alltid den sorten med mest tillsatser och vid laxprovning ratas vildlax och ekolax för den allra billigaste odlade. Det är så vi är vana vid att det ska smaka.

Fritzén berättade om projekt på Hästa där skolbarn i närområdet får komma ut med sina klasser och bearbeta jorden, plantera, rensa ogräs, skörda och laga. Gården blir som en skolträdgårdsresurs för Hjulsta och de andra områdena i närheten.

Ett tema som blir allt viktigare i matlandet är matsvinnet, också Corazza Bildt tog upp hur kampen mot det förs på EU-Nivå. Fritzén talade om hur djur alltid haft en funktion att överföra näring i sådant som människor inte kan ta till sig i en form som människor kan ta till sig. Grisar har genom historien ätit ekollon, skalrester och annat och tagit tillvara näringen. Det är mycket sent som vi började föda upp djur på spannmål som människor egentligen skulle kunna äta direkt. Den sortens djuruppfödning är förstås långt mer miljöovänlig och klimatförstörande. På Hästa har man dock i ett samarbete med en Ica-affär börjat föda upp grisar på bara matrester. Man gör alltså ny mat av sådant som annars bara skulle slängas. Rent resurssparande.

Det är medvind just nu för slow food-tanken. Det finns ett stort sug efter närproducerad mat, både av miljöskäl och för ökad matsäkerhet och bättre smak. Ändå måste fler ta steget för att det ska bli riktigt lönsamt.
”Vi lägger så lite pengar på mat i Sverige”, sade Tillgren, ”vi lägger mycket mer på hemelektronik. Vi kan lägga några kronor till.”

Camilla Olsson från Östersund, som är den snart avgående matlandshuvudstaden Östersund talade också om stolhet. ”Vi är bäst på att vara Jämtland i Jämtland. Vi är bäst på att vara oss själva.” Hon lade också till, vilket är viktigt, att det handlar om patriotism utan att stänga ute. Traditionen måste vara välkomnande. Den jämtska traditionen har utöver själva mathantverket också handlat om samarbete mellan många små aktörer, något som understöds av olika projekt som bl a Eldrimner som har sitt säte i Jämtland. Matlandstankarna har redan haft betydelse i hur turismen och mathantverket gått samman. Tidigare kanske man grillade korv på bäversafari, i dag får man lokal rökgrillad fisk och smaka på bäverkött. Upplevelsen blir så mycket större.

Från Södertörns högskola kom Paulina Rytkönen och gick igenom terroirtanken, med de lokala monopol som kan skapas för att ge högre värde åt både konsument och producent. ”Det är en respons på en globaliserad värld och pressen mot allt större skala”, konsumenter och producenter söker sig till något annat. Det finns en lång tradition av terroirtänkande och lokala identifierade varumärken i länder som Frankrike och särskilt på vinområdet med alla appellationer, men det kommer stort också för maten. EU:s skyddade ursprungsbeteckningar är bara en del i det. Sådana märkningar och hela terroiridén där man kopplar produkter till fädernesarvet främjar enligt Rytkönen både lokal stolthet och lokal ekonomi samtidigt som det bidrar till att bevara traditionell kunskap och lokala arter.

Därefter talade nästa forskare Eva-Lotta Thunqvist från KTH om vattenanvändningen i världen, och den resursförbrukning som ligger i det hon kallade virtuellt vatten. Vi använder i Sverige ca 180 liter direkt vatten per person varje dygn, att dricka, för att tvätta oss, men i virtuellt vatten är siffran snarare 6000 liter vatten. Det tar nämligen ca 140 liter vatten att tillverka en kopp kaffe, för att odla bönorna, för transporten osv. I världen råder vattenbrist, men i ett så vattenrikt land som Sverige importerar vi ändå ungefär hälften av vår virtuella vattenanvändning, ofta från länder med vattenbrist. Det finns en inneboende protektionism i det här budskapet, där vi bör avstå från att köpa varor producerade i vattenfattiga länder även om de uppenbart behöver pengarna, men visst stämmer det till eftertanke. Att gå så långt som att Sverige borde odla egna kaffebönor är dock kanske en överdrift.

Ytterligare en matlandetambassadör var på plats, Patrik von Corswant från Stafva gård på Gotland. Han inledde med att ställa sig frågan hur det kommer sig att mjölk är något av det billigaste man kan dricka? Det industriella perspektivet på jordbruket har gjort alla produktionsorienterade, volymmaximerande: ”Gör allting ännu lite billigare, vilket gör det ännu lite mindre attraktivt.” Han berättar om hur han stod i affären och hittade varmkorv för 10 kronor kilot och hundmat för 25 kronor kilot: ”Vilket ska man föda sin hund med och vilket ska man föda sina barn med?”

Han ser framtiden i att göra tvärtom. Om man gör något lite dyrare vill flera ha det. ”Om vi gör ost med vår mjölk och lagrar den i lummelundagrottan blir literpriset för mjölken plötsligt 135 kr.”

Men den svenska nutidshistorien har inte värderat på det sättet. von Corswant berättar om den gotländska Koggosten som vann VM-brons för mejeriprodukter 1979. Sedan valde dock Arla att rationalise bort produktionen från Gotland. Produkten kunde inte göras någon annanstans och försvann. Nu har Stafva gård tagit upp produktionen igen. Det är en fin illustration på rörelsen i matlandet.